Как установить версии PHP?

На серверах VDS? Можете использовать сторонние репозитории, например ondrej:
sudo apt-get install python-software-properties
sudo add-apt-repository ppa:ondrej/php
sudo apt-get update
sudo apt-get upgrade
А затем уже
sudo apt-get install php7.0 или
sudo apt-get install php5.6

Хотя по мне, так лучше использовать готовые решения для установки требуемой версии PHP со всеми пакетами, например phpbrew (https://github.com/phpbrew/phpbrew). Проверенное удобное решение, не раз выручало.